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2015.02.05

“世界最高”のナイフビルダー Bob Kramerと日本の職人技が融合 〜ボブ・クレイマー ユーロ ステンレス〜

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“世界最高のナイフビルダー”と称される人物がいる。Bob Kramer(ボブ・クレイマー)。元料理人の彼が作り出す包丁は、磨き上げられた職人技によって「魔法のようだ」と賞賛される切れ味と、手に吸い付くかのようなハンドルを併せ持ち、見た目の美しさでも群を抜いている。モノの真価を深く理解するアルフィスタに、ぜひとも紹介したい至高の逸品だ。

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“世界最高のナイフビルダー”、ボブ・クレイマー。シェフとして働いていた経験から「研ぎ」の重要性に気づき、自ら作り手に。彼の包丁は刃厚が非常に薄く、切れ味鋭いのが特徴。握りやすいハンドルにも定評がある。

彼が自作するKramer Knivesは、今や誰もが買える代物ではない。オフィシャルサイトにあるように、事前登録制のオークションで落札するか、レディメイドが発売されたタイミングで購入するか。後者も事前登録制だが、必ず買えるわけではなく購入希望者の中でたった1人が抽選される。カスタムオーダーもあるが、これもやはりひたすら運を天に任せる感覚だ。

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“オークションでは、ボブ・クレイマーの特徴のひとつである美しいダマスカス模様の包丁が取り引きされる。ハンドルも最高級の素材で見事な仕上がり。写真は、過去に出品された包丁の一部。刃もハンドルもこれ以上はないほど極上であり、買いたくても買えない希少な逸品だけに、落札価格は相当な高値となる。

最高のタッグ!世界最高の切れ味が誕生

ボブ・クレイマーの包丁が“世界最高”といわれるゆえんは、無論、その切れ味にある。腕や手首の力を使って切るのではなく、刃そのものですぱっと切れる感覚。それはあたかも「日本刀」を彷彿とさせる。

日本刀といえば、日本古来の刀鍛冶の技術を用いて硬く強靭に仕上げられ、非常に鋭い切れ味を誇った。その技術が包丁作りへと継承されたため、和包丁の切れ味は世界有数といわれる。しかし一方で、鋼(はがね)で作る和包丁は錆びやすい一面も持つ。ボブ・クレイマーの作るステンレス包丁は、和包丁と同等の硬さを保持しながら、より薄く、錆びにくく、長切れする。 

そんな“世界最高のナイフビルダー”Bob Kramerと、ステンレスマイスターの異名を持つZWILLING(ツヴィリング)、そして、かつて日本の名将がこぞってここの刀を入手したことで知られる岐阜県関市の職人たちがタッグを組んで、名品を誕生させた。それが、今回紹介する「ボブ・クレイマー ユーロ ステンレス」。

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ツヴィリングは、刃物の産地、ドイツ・ゾーリンゲンで創業し283年 にわたって刃物を作り続ける。現在、包丁作りの主流は「抜刃物」、つまり、板状の材料を包丁型に打ち抜いて焼きを入れ、刃物鋼とし刃先を研ぐものだが、ツヴィリングの高級ナイフでは独自のMC(マイクロカーバイド)といわれる、鋼材を微細かつ均一なパウダー状にしたものをコアに持ち、両側をステンレス刃物鋼材で挟んだ板材に焼き入れをして、高い硬度のナイフを作る。現在の精錬方法として最も優れているともいわれ、和包丁よりも硬く、薄く、錆びにくく、高い切れ味の持続する刃物を現実のものとした。

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「ボブ・クレイマー ユーロ ステンレス」の全ラインナップ。左から、三徳包丁7インチ(約18cm)43,200円、スライサー9インチ(約23cm)43,200円、ユーティリティナイフ5インチ(約13cm)32,400円、パーリングナイフ3.5インチ(約10cm)27,000円。

ヘンケルスシリーズをはじめ日本にもツヴィリング J.A. ヘンケルス製品の愛用者は多いが、日本法人としてもすでに41年目を迎えており、ツヴィリング社と日本との関係はとても深い。岐阜県関市にあるツヴィリング J.A. ヘンケルス関工場では同社のステンレス包丁が多数作られ、メイド・イン・ジャパンの製品として世界中へ輸出されてもいる。

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ボブ・クレイマー自らがデザインした、杉がモチーフになったダマスカス模様は、101ものステンレス層を緻密に重ね合わせて作られる。高度な手仕事の極み、クラフツマンシップの結晶だ。

今回の「ボブ・クレイマー ユーロ ステンレス」シリーズも、ツヴィリング J.A.ヘンケルス ジャパンとボブ・クレイマーが双方のこだわりや技術を提供しあい、関市の工場にクレイマー氏本人も足を運んでチェックを重ねながら実現したもの。正真正銘の名品である。

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製品化には日本の職人技術が不可欠だった。中でも、最も重要な研ぎ(刃づけ)の工程。これには、ツヴィリング J.A. ヘンケルス関工場の中でも最高の研磨技術を誇る数人の職人にしかできない究極の手法「極み本刃づけ」が用いられる。

関市といえば、言わずと知れた刃物の町。刀祖「兼元」がこの地に移り住んだときから刀鍛冶の伝統が根付き、多くの刀匠がこの地に集結、関の刀は「折れず、曲がらず、よく切れる」と賞賛された。とくにその名を轟かせたのは「関の孫六」で知られる二代目兼元。独自の鍛冶法でさらに頑丈な刀を作ることに成功し、関市はやがて日本一の名刀産地へと上り詰めた。その卓越した伝統技能は、現代の刃物産業へと継承されているのだ。

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鋼材にはツヴィリング独自の技術である「マイクロカーバイド」(鋼材を粉末状にしたものを包丁の中心に挟み焼き入れする技法。より堅牢になり、均一な硬さとなる)を用い、和包丁をしのぐ刃の硬さを実現させた。

切れ味だけじゃない、理想的なハンドル

ハンドルも、包丁の真価を決定づける。実際、クレイマーの包丁を使ってみた人の中には「切れ味以上に、手に吸い付くようなグリップにこそ価値がある」という声も多い。一般的な包丁より重量があり、手にした瞬間は重いと感じるかもしれないが、いざ切る動作をしてみると、人間工学的にこれ以上ないほど絶妙なバランスで設計されていることがわかる。この重さがあってこそ、ムダな力を加えずとも刃の切れ味が最も理想的な形で作用するといってもいい。

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手のカーブに合わせた独自のハンドル設計。マイカルタという堅牢性・耐水性に優れた素材を使用し、職人の手作業で研磨される。ボブ・クレイマーのロゴが中央に。

料理人から高い評価を受けるボブ・クレイマーの包丁。毎日何時間も包丁を使うプロフェッショナルが信頼するものこそ、家庭で使う日常の道具としてもふさわしいはずだ。抜群の切れ味と美しさは、キッチンに立つ楽しさを倍増させてくれるに違いない。価値あるクルマの存在が、運転という行為を単なる「手段」ではなく「喜び」へと変えるように。一生ものとして、入手されてみてはいかがだろうか。

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*問い合わせ先
ツヴィリング J.A. ヘンケルスジャパン
お客様相談係 0120-75-7155(土日祝を除く10:00〜12:00/13:00〜17:00)
「ボブ・クレイマー ユーロ ステンレス」はツヴィリング直営店、オンラインショップ、一部百貨店にて販売中。

撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり

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