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2016.04.21

伝統と革新を味わえる至高のイタリアン、京都「ラ・ロカンダ」

目の前を鴨川が流れる京都市内の一等地、旧「ホテルフジタ京都」の跡地に建つ「ザ・リッツ・カールトン京都」。一流のサービスで知られるこの名門ホテルのレストランとして、日々上質なイタリアンを提供しているのが「ラ・ロカンダ」である。

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長い時間をかけて培われ、積み重ねられた「伝統」。さらなる高みとオリジナリティを追い求めて進む「革新」。100年以上もの長い年月を走り抜けたアルファ ロメオの歴史には、その両者が共存してきた。今回ご紹介する「ラ・ロカンダ」は、伝統×革新の両立という意味で、アルファ ロメオの世界観と相通ずるリストランテだ。

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メインダイニングエリア58席(写真左)、セミプライベートダイニングエリア26席、10名収容できる個室「サレッタ プリバータ」(右)のほか、後述する「夷川邸」(8席+6席)も人気。

心のこもった接客! 世界最高峰のもてなし!

ラ・ロカンダを擁するのは“世界最高峰のもてなし”で名声を博す、リッツ・カールトン。1997年に開業した大阪の後、東京、沖縄に続き、京都は日本で4軒目。同ブランドの中で初めての“アーバンリゾート”をコンセプトにしたホテルとして、2014年2月の開業以来、注目を集めている。本物志向のアルフィスタにぜひ体感していただきたいラグジュアリーホテルである。

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建築に関する制約の多い京都の地で、鴨川に面した立地を最大限に活かした「ザ・リッツ・カールトン京都」。

「いいホテルで何かを頼めばすぐに出てくる。しかし、最高のホテルなら何も言わなくても出てくる」──それがリッツ・カールトンのもてなしといわれる。相手の予想を越え、期待を上回るほど質の高いサービスを提供することで、客は感動を覚え、ファンになっていく。

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古都の歴史を継承するのがコンセプトのひとつで、かつて「ホテルフジタ京都」にあった灯篭や庭石などを再利用し、外観や内装にも日本の伝統的な格子や西陣織などを取り入れている。

質が高いというと、単に「高級感のある」と同義のようにも思われるかもしれないが、それだけではなく、人間味にあふれ、心のこもったパーソナルな接客であること、まさしく「もてなし」をしてくれるところが、ファンの心を捉えて放さない理由のひとつ。たとえばこんなエピソードをお聞きになったことがないだろうか。

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リッツ・カールトンの客室係はリピーター客の情報を把握していて、その人が再訪すれば部屋の配置、エアコンの温度などすべてを前回と同様の状態にしておく。病気でハワイ旅行を断念したという恋人同士の話を聞いていたバーテンダーが気を利かせ、客室に戻ったら貝殻やハイビスカスで南国の雰囲気を演出してくれていた──伝説級のサービスは枚挙にいとまがない。

申し分のない立地とサービス。まさに世界最高峰のホテルでの“食の顔”ともいえるのが、ナポリ生まれのヴァレンティノ パルミサーノ氏が料理長をつとめる「ラ・ロカンダ」なのだ。

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ヴァレンティノ パルミサーノ Valentino Palmisano 氏
1981年4月17日、ナポリ生まれ。ナポリの「Ippcito-cavalcanti」を卒業。2003年には3ツ星「Don Alfonso Retaurant」、2004年には2ツ星「Rossellinis」など、世界各地のレストランで経験を重ねた。2013年よりラ・ロカンダの料理長に就任、現在に至る。

「伝統」と「革新」を織り交ぜた唯一無二のイタリア料理

「子どもの頃に祖母が作ってくれた料理を両親や家族みんなで囲むときの喜びを今でも覚えています。同じような喜びをみなさんに提供したい」と料理人を志したパルミサーノ氏が織り成す世界には、イタリア料理の「伝統」が生きている。そしてそこに時代の空気や京都の土地柄にマッチした彼なりの新しい解釈を加え、旬の食材を多用しながら革新的なスタイルで提供する。あくまでもオーセンティックなイタリア料理で記憶に残る一皿を作り出すというのが彼のフィロソフィーだ。

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明治41年に建てられた藤田財閥の創始者、藤田伝三郎の京都別邸だった「夷川邸」をレストランフロア内に移築。歴史的価値のある和の空間とイタリア料理という粋な組み合わせを堪能できる。

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そんなラ・ロカンダのスペシャリテのひとつが、伝統的なイタリアの味といえるトマトソースのパスタに意外性を添えた一皿。トマトをミキサーで撹拌し、濾して抽出した透明な液体を煮詰めたソースをからめるので、トマト=赤のイメージをまずくつがえす。淡い色合いに反してトマトの旨味がたっぷり味わえるのは、濃縮されているがゆえ。シンプルなパスタにこそシェフの思いや実力が現れるものだが、「伝統と革新」をストレートに表現したこの「透明なトマトスパゲッティ」は、ぜひ味わっていただきたい。

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ディナーのコースメニューが「Menu Rosso(赤)」「Menu Bianco(白)」「Menu Verde(緑)」と色で表現されているのもおもしろい。料理は季節によって変わるが、たとえば写真のこちらはMenu Rossoのメイン料理のひとつ、情熱的で鮮やかな赤が目を惹く「蝦夷鹿のロースト ビーツピューレ ヘーゼルナッツとゴルゴンゾーラ」。丁寧な下準備で素材の旨味を最大限に引き出すからこそ実現できるシンプルで繊細な味わいに、独創的なプレゼンテーションをほどこすことでテーブルを華やかに演出する。

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こちらはMenu Biancoにて供される「牡丹海老のビーツマリネとコライユソース」。白のイメージにふさわしく、さっぱりとさわやかなアンティパスト。

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コースをしめくくるのは、オート・パティスリーの第一人者ピエール エルメ氏プロデュースによる至高のデザート。ガラス越しのショーキッチンで仕上げる最高級のデザートが幸福なひとときのラストを彩る。

最後に、7月に開催される話題のイベントをご紹介。シェフの友人である、世界的に有名な3人のスターシェフをゲストに招いて開催される「A Tavola con Valentino シェフ・ヴァレンティノの食卓」。

第一弾は大好評のうちに終了し、第二弾として登場するのが、世界で最も予約を取りにくいレストランのひとつとして知られるイタリア・モデナの「オステリア・フランチェスカーナ」のオーナーであり、「世界のベストレストラン50」で第2位を獲得するなど、現代のイタリア料理界をリードするカリスマシェフ、マッシモ ボットゥーラ氏。彼とヴァレンティノ パルミサーノ氏がコラボレーションを果たす夢のような一皿が3日間限定で味わえる。現在ちょうど予約受付中なので、この機会にぜひ訪れてみては?

ザ・リッツ・カールトン京都
ラ・ロカンダ
ランチ 11:30〜14:30(ラストオーダ−)
ディナー 17:30〜21:30(ラストオーダ−)
075-746-5522(レストラン直通)予約受付は9:00〜18:00

取材・文 山根かおり
matricaria

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