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2017.08.28

味覚を通じて至福へ誘う極上の一皿。フレンチの第一線で活躍する若手シェフ

食材同士が織りなす繊細なコンビネーションが核となるフレンチは、味覚を通し、心身を至福で満たしてくれる。
今回アルファ ロメオで開催しているIQEQキャンペーンでは知性[IQ]と感性[EQ]をテーマとする料理を、フレンチの若手シェフ2人が生み出した。「IQ DISH」を担当したミシュラン一つ星で有名な「ジャン・ジョルジュ東京」シェフ・米澤文雄氏、「EQ DISH」を担当した名門ホテルに店を構える「レストラン ブリーズヴェール」シェフ・桂有紀乃氏を尋ねた。

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六本木のミシュラン星付きレストランの総料理長

六本木のけやき坂に面するフレンチ「Jean-Georges Tokyo(ジャン・ジョルジュ東京)」。NYの旗艦店はミシュラン創刊以来、3ツ星を獲得し続けるグランメゾンだ。3年連続ミシュランに選ばれた東京店のシェフである米澤文雄氏が、知性[IQ]DISHを手がけた。

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ニューヨークの一流レストランで日本人初の副料理長に

米澤氏の経歴はたいへんユニークである。高校卒業後に恵比寿のイタリアンなどに務めた後、単身で渡米。最初は一軒のレストランで働きつつ、休日には気になるレストランに飛び込みで働き、さまざまなレストランの現場を体験した。その中で、もっとも米澤氏の心に留ったのが「ジャン・ジョルジュ」だった。

ニューヨークの一流レストランで日本人初の副料理長に

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「NYの旗艦店でピカピカに磨かれた銅鍋や手際よく働くコックを見て、すっかり魅了されました」

「『ジャン・ジョルジュ』はオープンキッチンだったので、店内はすべて外からも見えるんです。その様子にすっかり惹かれてさっそく飛び込みで働いたのですが、スタッフ一人ひとりの仕事への真剣さが、他のレストランとは別格でした。そこで『働きたい』と申し出ました」

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左/大きなガラスウインドウが特徴的な「ジャン・ジョルジュ東京」。右/1階は全14席のカウンター。目の前でシェフが調理した逸品を味わえる。

当時はミシュランが発刊されておらず、名門レストランのガイドブックといえば『Zagat Survey(ザガット・サーベイ)』だった。30点満点のスコア制度を採る中で28点以上を獲得していたのは、ニューヨークでたったの4件。そのうちの1件である「ジャン・ジョルジュ」で米澤氏は日本人初の副料理長に就任。帰国後に東京店のオープンが決定し、総料理長“シェフ・ド・キュイジーヌ”に抜擢されたのだ。

「食材にふれることでIQ[知性]は自ずと磨かれます」

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サーモンは適切な調理温度からわずかでも変動すると、食感が変わってしまうそうだ。

「東京店のオープニングの日に、カウンターでお客さんを迎えた瞬間の気持ちは今でも忘れられない」と振り返る米澤氏。イタリアン、フレンチ、フュージョンなど、さまざまなジャンルの料理に携わってきたこともあり、彼の手によりクリエイトされる料理は、実に多彩である。

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「バランスを考えながら盛りつける。この作業でもっとも知性を働かせます」

「料理のインスピレーションは、市場で食材を見ているときに湧くことが多いです」。実際に食材を手に取って吟味する時間は、シェフとしての知性[IQ]を磨くことにつながるのだとか。「どんな料理であっても、できるだけ素材本来の味を生かしたいんです」

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今回「IQ DISH」として考案された「オーロラサーモンの低温調理 ディルのピュレ、キャビアと卵黄のピュレ」

シェフを志したきっかけは家庭料理の手伝い

いまや“ミシュラン星付きシェフ”として名を馳せる米澤氏。小学生低学年の頃に母親の料理を手伝うなかで、この職業への憧れが芽生えたという。
「一番最初に作ったメニューはホウレン草の胡麻和えでした。食材ごとに味や香りが異なるのが面白いなと思ったんですよね」

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「理屈っぽいところがあるので(笑)、僕は知性[IQ]に重きを置いているのかもしれません」

シェフの道を歩み始めたきっかけは、「そんなに料理が好きなら、仕事にすればいいんじゃない?」という母親の言葉だったそうだ。
「気付けば今に至ってました」と、米澤氏は朗らかに笑った。

岸朝子賞を授賞した気鋭のフレンチシェフ

日本最大級の若手料理人コンペティション『RED U-35』をご存じだろうか。2016年12月開催の第4回大会で、もっとも優れた女性料理人に贈られる“岸朝子賞”に輝いたのが、「EQ DISH」を手がけた桂有紀乃(かつら・ゆきの)氏だ。

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新卒入社以降「レストラン ブリーズヴェール」で料理の腕を磨き続ける桂氏。

桂氏は名門ホテル「ザ・プリンス パークタワー東京」の最上階にある「レストラン ブリーズヴェール」に務める。2年前には渡米し、ニューヨークにおけるフレンチの巨匠・デイヴィッド・ブーレイ氏のもとで修業を重ねた実力派シェフである。

興味や好奇心でなく、自身の直感を信じてシェフの道へ

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「衣食住のどれかなら、きっとこの先の未来もニーズはあると思ったんです。そのなかで“食”に携わるイメージがもっとも湧きました」

意外なことに、桂氏はシェフという職業に対する憧れや好奇心は、もともと全く持っていなかったそうだ。
「高校卒業をする頃までは、シェフになろうと考えたことは一度もありませんでした。ただし卒業後の進路を決める段階になって、将来デスクワークなどをして家庭を持って…という未来は思い描けなかった。そこで、どんな時代でもどの場所でも一生食べて行ける、シェフの道を選びました」

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左/イラスト付きで丁寧に書き込まれたレシピ。右/桂氏は自費出版で絵本も制作しているという。

調理師専門学校へ進学し、さまざまなジャンルの料理の知識を深めた。その後「レストラン ブリーズヴェール」へ入社が決まり、フレンチの道を選んだのは、自身の直感を信じた上での判断だった。

仕事への迷いから自由になったニューヨークでの修業時代

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「シェフはゼロから料理を作りだすわけではありません。素材の力があってはじめて料理は生まれるんです」

フレンチシェフとして働き始めて、しばらく桂氏は葛藤する日々が続くこととなる。「仕事としてシェフになった以上は、お客様がいつでも最優先です。『自分の思うようにやってはいけない』とずっと思い込んでいたんですよね」

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「EQ DISH」として考案された「レッドアンディーブのブレゼ  シナモンで燻したシェーブルのムース  青リンゴとセロリのグラニテ」

そんな桂氏に転機が訪れたのは2年前。修業先のニューヨークで、彼女の師となるデイヴィッド・ブーレイ氏と出会った。
「『自分の考えで何かをすれば、きっと怒られる』とそれまでは思っていたんです。しかし師匠は、私のアイディアや気づきなど感性[EQ]の面を高く評価してくれました。また一つの方法を突き詰める中で、自分の思い通りにならなかった部分を褒めてもらうこともあり、日々意識が変わっていきました」

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今回考案された「EQ DISH」は、レッドチコリーを花に見立てたロマンティックな一皿だ。

「感性[EQ]は周りの人が気付かせてくれるもの」

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「食材を選ぶときから盛りつけを終えるまで、感性[EQ]は常に働かせています」

「感性を伸ばそうと考えたことは、一度もないです」と桂氏は言う。「努力で磨かれるものではなく、周りの人が気付かせてくれるものだと思います。」

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「手早く魚をさばいたり、フォン・ド・ボー(フランスにおける“出汁”)を誰よりもおいしく煮込むための基礎練習は欠かせません」

「目の前のお客様が今日食べたいものを感じ取り、食材の力や自分がもっている技術を最大限引き出した一皿を差し出せるシェフになること。それが今の目標です。もしも人一倍、私の感性が強いのだとすれば、それをフルに働かせたいです」。まっすぐな瞳を輝かせながら、桂氏は語ってくれた。

取材・文/門上奈央
撮影/コタニシンスケ

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