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2017.02.01

京都の町屋で味わう、お酒×スウィーツの完成形「アッサンブラージュ カキモト」

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チョコレートやパティスリーの世界で数々の輝かしい受賞歴を持つ垣本晃宏氏。その豊富な経験に裏打ちされた技術力と独創的な味の表現力が唯一無二のスウィーツを創造。目の肥えた美食家を魅了し続けている。このたび、その垣本氏とアルファ ロメオがコラボレーションし、オリジナルショコラが完成した。

世界で活躍する垣本シェフが手がけたのは、和空間で味わう洋菓子

日本古来の伝統と職人技術が根付く京都。歴史と風情を感じる京都御苑周辺に、京町家を改装した「ASSEMBLAGES KAKIMOTO(アッサンブラージュ カキモト)」はある。パティスリー兼ショコラトリーであり、お酒×スウィーツを提供する新しいスタイルのバーでもある。

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店内に入るとまず美しいケーキに目を奪われる。ボンボンショコラや焼き菓子も種類豊富。奥には暗めの照明が落ち着くカウンター。ケーキとお酒の組み合わせを楽しめるのは同店の特徴だが、一杯ずつドリップするコーヒーや厳選された紅茶も美味で、すべてにこだわりを感じる。

ASSEMBLAGES KAKIMOTOには、最先端の店に敏感な若い世代はもちろん、老舗の和菓子屋に精通している年配客の姿も多い。ボンボンショコラとシェリー酒を組み合わせる人、数種のケーキをシェアしながらコーヒー、ウイスキーをそれぞれ味わうカップルなど、老若男女が思い思いに楽しんでいる。幅広い世代を惹きつけ、幾度も足を運ばせる魅力とは、なんだろう。

京都でしか、自分にしかできないという思いが生み出す世界

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垣本晃宏:パティシエ・ショコラティエ・キュイジニエ(料理人)の3つの顔を持ち、独自の世界観をお菓子や料理で表現する。2011年「クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー」氷彫刻部門個人優勝、「ワールドチョコレートマスターズ2013」日本予選優勝・総合第4位など受賞歴多数。

数ある受賞歴は、垣本シェフの技術力の高さを裏付ける。美しい造形美を誇るケーキは味わいも独特だ。日本人にしかできない、京都でしかできない、そして自分にしかできない独創的な表現。それを追求している。

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宇治の豊かな自然の中で育ったというシェフ。「職人になりたい」と会社員を辞めて製菓の道に入ったのは25歳のとき。信念を持って経験を積み、後の目覚ましい活躍へとつながるのだが、「子供の頃に目にしたもの、触れたものすべてが菓子づくりに影響しています。菓子に使う材料も、京都で食べた和食の素材からヒントをもらうことが多いです」と、京文化を常に重んじている。

「日本の伝統文化は美しいし、本質的にかっこいい。外国のマネをしても勝てないし、マネする必要もないですよね」

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店名を冠した「アッサンブラージュ A」は2013年のワールドチョコレートマスターズ日本予選で優勝した逸品。シェフのケーキは濃厚で味がくっきりしているが、甘さは控えめ。「甘すぎると素材の味が出ないのです」というが、確かに素材の味が見事に調和している。

「人と同じことはしたくない。常に新しいこと、自分にしかできないことを追求したい」と語る。その考えは、そのままASSEMBLAGES KAKIMOTOの個性的な在り方や魅力を物語ってもいる。

「料理」の感覚に近い、独創的なケーキ

なぜケーキにお酒が合うのか? 垣本シェフが作るものはショコラであれケーキであれ、美しく完璧な見た目の仕上げに注目が集まりがちだが、じつはその「味」にこそ独自の技術力が秘められている。普通においしいケーキを作っただけではお酒には合わない。素材の味や香りがきちんと引き出されているからこそ、他との調和も生まれるのだ。

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苺、パッションフルーツ、ミルクチョコ、アーモンドプラリネ、ホワイトチョコが層を成す「アッサンブラージュ B」。「飾りに凝るのではなくケーキそのものをキレイに作るのが大事」との言葉通り、層の美しさが目を惹く。イートインでもデコレーションは施さず、ケーキの存在感を際立たせる。

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京都の老舗和菓子店「塩芳軒」のあずきを使用した「ZEN」。コーヒーのムース、あんこ、求肥(ぎゅうひ)、コニャックに、ホワイトチョコのガナッシュという、シェフいわく「ややこしい組み合わせ」だが、いうまでもなく完璧なアッサンブラージュ。京都を訪れた思い出をも記憶にとどめてくれる逸品だ。

店名のアッサンブラージュは「重ね合わさる」「組み合わせる」を意味し、シェフの想いや在り方そのもの。ケーキもショコラも、そして、予約客だけに提供されるディナーも、素材を重ね合わせることで表現されている。
「ただ重ねてもおいしくはなりません。重要なのはバランス。形の美しさ以上に、まず味のバランスです。いくつもの素材、まるで異なる味を重ねても、最終的に口にしたときひとつひとつの味が混ざらずに生きていて、互いを高め合っていなくては」

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ホワイトチョコレートのムースにバナナ、タイベリー、マンゴーを組み合わせた「フロレゾン」。クリーミーで上品な中に、スパイシーな香りが繊細にただよう。その正体はクミン。驚きの組み合わせがバランスよくまとめられ、下に敷かれたクルミのサブレが食感に絶妙なアクセントを添える。

垣本シェフのケーキは全体がひとつの料理のようだ。異色の素材を取り入れて複雑なニュアンスを添えるのも特徴的だが、サブレやクリームひとつ取っても「普通ではない」と言い切る。「口にした途端に甘さが勝ってそれがずっと続いたら面白くない。甘いところと甘くないところをはっきりさせないとおいしくないし、素材の味も印象に残らないんです」

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口どけのいいクリームチーズとバニラを組み合わせた「タルトフロマージュバニーユ」。シンプルなだけに、サクサクの生地といい、甘さ、ほどよいしょっぱさ、濃厚さといい、シェフの技量がストレートに伝わる究極のタルト。あえて何も飾らない潔さに、むしろ圧倒的な美しさを感じる。

こうして作られるケーキは、アルコールと合わせても負けない味の強さがある。まさに絶妙なアッサンブラージュだ。

アルファ ロメオをイメージして作られた2種のオリジナルショコラ

トップショコラティエとしての顔も持つ垣本シェフ。一般には丸や四角で作られるボンボンショコラだが、ASSEMBLAGES KAKIMOTOでは三角形。中身によって表面の模様や飾りを繊細に変化させていて、じつに個性的で美しい。「アルファ ロメオも個性的で美しいクルマですよね。その世界観が表現された三角のグリルと三角のショコラに共通点を感じました。今回のコラボレーションにはそういう縁もあったのです」

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アルファ ロメオのグリルをイメージして作られたボンボンショコラ。先端が赤いほうはイタリアの赤ワインを使ったもの、繊細な模様が印象的なもう一方は、ローズマリーのガナッシュ。「Valentine’s Days Test Drive」キャンペーンで試乗した方に2個セットでプレゼントされる。

三角形にした理由を問うと、「人と同じのはイヤなので」と笑いながらも「扇形はとても日本的だなと。並べて円形にすれば家紋のようにも見えて、そこも京都らしいと思いました」と、自らの出身地であり、初の店舗を構えた京都への畏敬をこめる。

自分だけのやり方を突き詰めて成功するには、人とは違う苦労がつきまとうもの。三角のボンボンショコラも、外側のチョコレートを均一に美しくかけるのに相当な技術を要し、生産性が悪いため数をこなすことはできないという。それでも「人とは違うことをやりたい」。そのこだわりを維持できるのは、これまで培ってきた技術と感性の賜物だ。

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イートイン限定のメニューのひとつ、シェフ手製の「フォアグラのテリーヌ」にフランスの伝統菓子「ベラベッカ」を添えて。予約制のディナーでは、お菓子に見立てたおまかせのプレートを12品提供するそうだが、このテリーヌを味わうと、ぜひディナーも食べてみたいと思わせる。

「料理とお菓子、さらにチョコレート。すべてを極めるとなると、それは前人未踏の領域。だからこそ、やる価値がある」と語ってくれた垣本シェフ。あらゆる面に自身のこだわりを反映したASSEMBLAGES KAKIMOTOにぜひ足を運んでみてほしい。そして、アルファ ロメオとのコラボレーションでしか味わえないオリジナルのボンボンショコラも、試乗キャンペーンでぜひ入手して味わっていただきたい。

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ASSEMBLAGES KAKIMOTO アッサンブラージュ カキモト

京都市中京区竹屋町通寺町西入る松本町587-5
075-202-1351
12:00-19:00(イートインは18:00まで)
※予約制のディナーは18:00-23:00(L.O.21:00)
火曜、第2・第4水曜(不定休)

撮影 SHIge KIDOUE
取材・文 山根かおり
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